내 침이라고? 신나게 먹다 보면 흥건해진 짜장면 국물의 진실.

짜장면을 먹고 나면 몇몇 사람은 없었던 국물이 생긴다고 합니다. 이 현상에 대해 일종의 속설이 있습니다. 그것은 짜장면을 먹으면서 나온 침 때문이라는 것인데, 이 이야기는 반은 맞고 반은 틀린 얘기입니다.

 

짜장면 소스의 핵심, 전분

짜장면 소스는 걸쭉한 질감을 주기 위해 춘장과 녹말로 구성된 전분을 섞어 만들어집니다. 여기서 전분이 질감의 핵심을 이룹니다. 그러나 우리 몸에는 음식을 소화하기 위해 필요한 효소들이 존재합니다. 이 중 하나가 바로 음식에 함유된 전분을 분해하는 '아밀라아제'입니다.

 

짜장면을 먹으면서 나온 침 때문이라는 것인데, 이 이야기는 반은 맞고 반은 틀린 얘기입니다.

 

침과 아밀라아제의 작용

음식을 먹으면서 나오는 침은 소화를 돕기 위한 천연 효소를 포함하고 있습니다. 이 침이 소스 속 전분을 분해하면서 소스의 질감이 변하게 됩니다. 결과적으로 전분의 효과가 없어지면서 소스의 점도가 낮아지고, 마치 국물처럼 바뀌는 것입니다. 이때 국물이 생긴 것은 사실이지만, 그 국물 전부가 침인 것은 아닙니다.

 

사람마다 다른 아밀라아제 농도

그렇다면 왜 몇몇 사람만 짜장면을 먹은 후에 국물이 생기는 걸까요? 이는 사람마다 침 속에 있는 아밀라아제 농도가 다르기 때문입니다. 어떤 사람은 침 한 방울에 아밀라아제가 1 정도 들어있을 수 있고, 다른 사람은 10 정도 들어있을 수 있습니다. 이는 사람마다 유전적으로 결정되는 것으로, AMY1 유전자의 복제수와 발현도에 영향을 받습니다.

 

AMY1 유전자와 녹말 소화능력

AMY1 유전자는 녹말을 분해하는 효소를 생성하는데, 이 유전자의 수가 많을수록 녹말을 분해하는 능력이 커집니다. 그러나 이 유전자가 많다고 해서 반드시 발현되는 것은 아닙니다. 유전자 발현도는 후천적으로 정해지는데, 평소 녹말이 풍부한 음식을 선호하는 사람들은 이 유전자를 더욱 많이 발현시킬 수 있습니다.

 

유전적인 차이와 음식 취향의 영향

아밀라아제 활성이 높은 사람들은 녹말이 포함된 음식을 먹을 때 진행이 빨라지며, 그 결과로 음식이 더욱 맛있게 느껴질 수 있습니다. 또한, 이들은 탄수화물이 풍부한 음식을 먹을 때 씹는 순간부터 급격하게 녹말이 분해되어 점도가 낮아지고 단맛이 더욱 빨리 발현될 것입니다.

 

간짜장의 선택지

마지막으로, 짜장면을 먹을 때 국물이 나오는 것을 싫어한다면 간짜장을 선택하는 것도 하나의 방법입니다. 간짜장 소스에는 춘장과 양파만 포함되어 있으며, 전분은 사용되지 않습니다.

 

이렇게 보면 짜장면을 먹은 후 생기는 국물에 대한 이야기는 어느 정도 사실이지만, 그 이유는 침 뿐만 아니라 개인의 유전적인 특성과 음식 취향에도 큰 영향을 받는다는 것을 알 수 있습니다.