군고구마 vs 찐 고구마, 맛의 승부.

커다란 드럼통, 귀를 덮는 모자, 군고구마는 얼마 전까지만 해도 겨울의 상징이었습니다. 이제 귀를 덮는 모자를 쓰고 드럼통 안에서 군고구마를 구워 파는 장수 모습은 찾아보기 어려워졌지만, 군고구마의 맛은 여전히 사라지지 않았습니다. 그 특별한 맛에 대한 사랑 때문일지도 모르겠습니다. 이러한 군고구마의 특별한 맛은 추억만의 영향일 뿐만이 아닌, 과학적 이유도 존재합니다.

 

군고구마는 그 특별한 맛 뿐만 아니라 과학적인 이유로도 매력적입니다.

 

고구마의 주성분과 과학적 변화

고구마의 주성분은 주로 탄수화물인데, 이는 수백에서 수천 개의 포도당이 결합한 형태의 전분으로 이루어져 있습니다. 작은 단위의 전분일수록 혀에서 미각을 활성화시켜 맛이 나타나는데, 전분은 크기가 커서 단맛이 나타나지 않습니다. 그러나 고구마를 굽거나 찌면 고구마 속에서 베타(β)-아밀레이스라는 효소가 나와 전분을 맥아당으로 분해합니다. 맥아당은 달콤한 맛을 내는 성분으로, 이 성분은 맥주와 물엿에서도 발견할 수 있습니다. 맥아당은 상당히 달콤한 맛을 지니고 있습니다.

 

조리법이 군고구마의 맛을 결정한다

결국 고구마의 단맛을 극대화하는 핵심은 맥아당을 많이 만드는 것입니다. 전분이 맥아당으로 많이 분해되기 위해서는 β-아밀레이스가 충분한 시간 동안 작용해야 합니다. 찐 것보다 구운 것이 β-아밀레이스가 더 오랫동안 작용할 수 있습니다. β-아밀레이스가 가장 활발하게 활동하는 온도는 55~65도 사이입니다. 통에서 굽을 때는 공기를 통해 열이 전달되고, 돌에서 굽을 때는 골을 통해 간접적으로 열이 전달되어 고구마 내부 온도가 천천히 상승합니다. 이렇게 되면 60도 정도의 온도가 오랫동안 유지될 수 있습니다. 그러나 찐 고구마는 물을 통해 열이 전달되어 군고구마보다 빠르게 내부 온도가 상승하고, 효소가 빠르게 파괴됩니다.

 

집에서 즐기는 맛있는 군고구마

우리는 집에서도 쉽게 맛있는 군고구마를 즐길 수 있습니다. 오븐을 60도로 설정하고 천천히 굽거나, 주전자나 냄비 등에 깨끗하게 씻은 작은 돌을 깔고 그 위에 고구마를 굽기만 하면 됩니다.

 

다만, 달콤한 맛이 입에 착 달라붙으면 몸에는 독이 될 수 있습니다. 이미 분해된 당 함유량이 높은 군고구마는 찐 고구마보다 혈당을 급격히 올립니다. 실제로 연구에 따르면 찐 고구마의 혈당부하지수는 70.8인 반면, 군고구마는 90.9로 무려 20이나 높게 나타났습니다. 혈당부하지수는 특정 음식을 섭취했을 때 혈당이 얼마나 올라가는지를 수치화한 '혈당지수'를 식품 섭취량을 고려해 보정한 값입니다.

 

군고구마는 그 특별한 맛 뿐만 아니라 과학적인 이유로도 매력적입니다. 조리 방법에 따라 맛이 결정되며, 집에서도 손쉽게 맛있는 군고구마를 즐길 수 있습니다. 단, 달콤한 맛에 속아 몸에 나쁜 영향을 줄 수 있으므로 적절한 섭취가 필요합니다. 맥아당의 달콤함은 언제나 기억에 남는 맛으로, 우리의 기억 속 군고구마는 특별한 음식으로 남아 있을 것입니다.